Pastas Antígas de Sardigna: manualità femminile e ottimizzazione del lavoro.

In Sardegna, la lavorazione della semola di grano duro ha origini antichissime e ha sempre rappresentato, nell'ambito dei mestieri manuali, una vera e propria qualifica sociale, in particolare per le donne.
Dalla semina al raccolto alla conservazione e macinazione del grano, simbolo di vita e prosperità, tramite la produzione di pasta e pane possiamo osservare la chiusura di un processo importantissimo: la trasformazione del chicco in cibo.
Da sempre, la lavorazione degli impasti di grano duro viene affidata a mani esperte che, attraverso il sapere, impresso nella ripetitività dei gesti, restituiscono cibi di forme e consistenze sbalorditive. 

in foto: Lorighittas de Morgongiori, realizzate a mano dalla maestra Gilda Garau.

Durante la conferenza esperienziale svolta a Sassari lo scorso autunno, nell'ambito della manifestazione culturale e gastronomica "Carrelas - le vie del Gusto", la ricercatrice, autrice e docente di Storia della sacralità femminile Cristina Muntoni ha raccontato che "in Sardegna, i più spettacolari esempi di arte culinaria, dalla panificazione alle paste e i dolci rituali delle feste, sono espressione della potente maestria e creatività femminile. È sbalorditivo come, anche nelle case più povere, le donne siano sempre state in grado di realizzare con le loro mani veri e propri gioielli di grano di una ricercatezza e una magnificenza estetica degna di una corte reale." 

(tratto da Storia e Magia della Pasta Sarda di Cristina Muntoni)

in foto: Andarinos de Usini, realizzati a mano dalle sorelle Pinna.

Elemento chiave e comune a tutte le paste antiche sarde è l'ottimizzazione del lavoro manuale, affinché tempo e fatica si congiungano in un obiettivo comune: qualunque sia il formato di pasta realizzato, l'impasto viene utilizzato nella sua interezza e senza avanzi.

Possiamo osservare come, dal semplice pizzico e pressione di una piccola porzione di impasto, su un supporto liscio o rigato, si ottengano senza sprechi formati meravigliosi, come sos macarrones de ungia; oppure come, tramite la lavorazione tubolare dello stesso, si dia vita a formati unici come is marraconis fibaus, base delle più intricate e famose lorighittas; e ancora come, premendo il cordoncino di pasta su un apposito vetrino, si ottengano i bellissimi e rinomati andarinos.

Tramite la lavorazione estrema dello stesso impasto base, alternando l'utilizzo di acqua e salamoia, possiamo osservare la spettacolare creazione de su filindeu, pasta antica barbaricina ottenuta sovrapponendo tre strati inclinati di fili sottilissimi di semola su un supporto circolare di asfodelo, su fundu.

La massima espressione del genio femminile, sempre nell'ambito delle paste antiche sarde, possiamo osservarla, in particolare, nell'ottimizzazione degli impasti destinati a produrre sfoglie di semola di grano duro: il taglio e la lavorazione delle paste consentono, infatti, di utilizzare l'intera superficie di sfoglia prodotta senza ottenere scarti. Ciò deriva dalla necessità di non rendere vano il lavoro manuale eseguito con fatica e, spesso, a fronte di tempistiche limitate, per esempio tramite l'utilizzo di su canneddu, il matterello sardo.

Nascono così arrosas, gravellos antígos e litzos, delicate paste a tema floreale, dove il corretto taglio e formatura di una porzione di pasta tirata a mano, incisa con sa rosoitta, permetterà di arrotolare una fettuccia in un bocciolo, chiudendo la base perfettamente in un picciolo, senza dover staccare avanzi di impasto che costringerebbero l'aggiunta di un passaggio nella lavorazione.

In foto: Gravellos antígos e arrosas, paste ottenute entrambe tramite la lavorazione ottimizzata di una fettuccia di sfoglia.

Anche i culurgionis ogliastrini, veri e propri capolavori di pasta ripiena identificati dalla tipica chiusura a spighitta, anticamente si ottenevano tramite la stesura singola di tocchetti di pasta in circoli perfetti, senza l'ausilio di stampini. 

Le altre paste ripiene, ottenute in varie forme, per esempio tramite l'incisione con una rotella o la pressione di un bicchiere, hanno dato vita a bellissimi formati di recupero: la sfoglia di scarto dei pulilgioni, i ravioli dolci di ricotta e agrumi tipici della Gallura, ha dato vita a li fiuritti, tagliatelle tipiche la cui forma richiama sia in lunghezza che in larghezza gli steli d'erba brucati dalle pecore. Se ottenuti dalla lavorazione a scarto dell'impasto dei pulilgioni o altri ravioli, spesso conservano parte della ricotta, delle erbe e degli altri ingredienti utilizzati nel ripieno.

"Le paste antiche insegnano la differenza tra la conoscenza e la comprensione. Non basta conoscere le regole del fare. Bisogna com-prendere, cogliere l’insieme e farlo proprio divenendo parte di esso, essere “con” esso." (tratto da Storia e Magia della Pasta Sarda di Cristina Muntoni)

Foto e testi di Claudia Casu, ricercatrice e promotrice di "Pastas Antígas de Sardigna" - tutti i diritti riservati.