Inizia ad albeggiare. Laura si ferma giusto qualche secondo per gettare un ampio sguardo alla fresca vallata e al maestoso profilo di Posada, prima di tornare alle intense attività che la impegneranno fino a tarda sera.
Ci troviamo a Torpè, nella tenuta “Predas Rujas”, quel posto incantato che Anthony Bourdain descrisse come “uno di quei luoghi di cui non ne hai mai abbastanza” nella puntata dedicata alla Sardegna, all'interno della sua serie di successo “No Reservations”. E l’Agriturismo Predas Rujas è stato, senza alcun dubbio, uno dei luoghi della sua felicità.
"No Reservations" filmato in Sardegna, presso l'Agriturismo Predas Rujas
Laura Carta è l'eccellente cuoca dell'Agriturismo Predas Rujas, progetto voluto fortemente da suo marito Gianpaolo Pirisinu nel lontano 1994; la struttura sorge in quella collina che zio Nanio indicò loro come “il posto giusto”. Laura e Gianpaolo iniziano la loro avventura offrendo solo ristorazione, poi costruiscono le prime camere; oggi la struttura offre sei stanze e la possibilità di gustare una delle migliori cucine di Sardegna.
Basato su prodotti freschissimi e genuini, il menu offre delizie come ravioli di ricotta conditi con sugo di cinghiale, oppure ripieni di formaggio fresco o con patate e merca; sos macarrones de busa con sugo di pecora o ricotta e porcini; malloreddus con sugo di pomodoro e purputza, o con casu furriau. Stiamo parlando della famosa cucina dei centenari, rappresentata pienamente dal famoso ministru de Orgosolo e da sos filindeos a madassa, cotti nel brodo di pecora e conditi cun casu furriau, e da sa fregula istuvada nel sugo di pecora o agnello. La vera, autentica cucina secolare sarda.
Laura Carta è, inoltre, tra le pochissime persone in grado di realizzare la canditura de sa pompìa, il raro agrume sardo, rispettando la tradizione, praticamente segreta, che ha appreso dalla signora Anna di Siniscola, alla quale è profondamente grata.
Incontro Laura in un tiepido pomeriggio di ottobre, presso Domu Antiga a Gergei, dove ho tenuto un corso di paste antiche di Sardegna. Laura profuma di buono e il suo abbraccio materno mi infonde serenità.
Mi racconta che è nata ad Austis, nella Barbagia di Ollolai, al confine con il Mandrolisai. Terza di otto figli, “quando sono nata mio padre era emigrato in Belgio, ed è tornato a casa che io avevo già 16 anni. Siamo cresciuti soli con mamma, donna barbaricina forte, tenace e coraggiosa”.
Mamma Barbarina
Mi racconta che, secondo la cultura barbaricina, una donna doveva saper fare tutto: amministrare e curare la casa, fare l'orto, il vigneto e governare gli animali. “Avevamo una ventina di pecore, maiali, galline e conigli; si producevano formaggi, salumi, conserve, tutto ciò che serviva per alimentare la famiglia".
Laura mi racconta che si panificava regolarmente e che la pasta si produceva rigorosamente in casa, soprattutto la domenica e durante le ricorrenze. La partecipazione iniziava sin da piccoli, a 6/7 anni circa: “mamma ci dava un pezzo di pasta da lavorare commisurando la grandezza in base all'età, e ogni anno che passava diventava sempre più grande”.
Figlia di Sardegna ma desiderosa di conoscere il mondo, a diciassette anni scappa di casa e si reca in Continente, trovando alloggio in un convitto di suore. Qui inizia la sua incredibile carriera in cucina.
Dopo diversi anni in Germania, dove nascono i suoi due amati figli, rientra nel suo paese ma riparte per Milano, diventando una richiestissima personal chef. Sono gli anni ’80 e si cominciano a trovare prodotti sardi di qualità; tramite una solida rete di amici riesce a procurarsi ciò che manca, e si struttura per offrire la migliore cucina sarda.In seguito rientra in Sardegna e gira letteralmente l’Isola lavorando come docente e come cuoca presso grossi eventi.
Laura Carta è tra le poche persone che, con grande generosità, ha condiviso con me il suo sapere, aiutandomi durante le mie tortuose ricerche riguardo alla paste antiche di Sardegna. Mi ha raccontato di formati minuti e delicati, tra cui arrosas, litzos e gravellus; e di donne dalle mani d’oro, come zia Mariostina Pistis di Austis, che sapeva preparare su filindeu barbaricinu, tirando la pasta in sottilissimi fili che poggiava in su fundu de sa canistedda rovesciata.
Averla come ospite nella rubrica Mani di Sardegna è un onore immenso e un dono per tutti coloro che sanno apprezzare il valore di quei gesti secolari che, con determinazione, Laura protegge e trasmette.
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